生抽、老抽、酱油到底有什么区别

## 一，生抽、老抽其实都是酱油 关于生抽、老抽的叫法，也是最近这些年从广东等南方地区传播开来的，以前哪有这么多叫法，就是叫酱油。 为什么有这些叫法呢？酱油的酿造，是用黄豆来发酵的，发酵好了提取的时候，可以提取好几次，第一次提取出来的酱油叫“头抽”，以此类推，最后的也被叫做“老抽”，但是别管是第几次提取出来的，别管叫它们“头抽”、“生抽”还是“老抽”，它们有一个共同的名字，那就是“酱油”。 生抽和老抽的区别是什么呢，具体如下：**生抽是最先提取出来的，颜色嫩，味道鲜，所以适合做任何热菜、凉菜；老抽是最后提取出来的，颜色黑，鲜味淡，只适合给红烧类的菜品上色。**看到了吗，区别就是这么简单。 <!--more--> 为什么有的酱油的瓶子上面没有写“生抽”或者“老抽”，就是写着“酱油”？其实这个也很好理解，它本来就是酱油嘛！另外大家可以看下生抽或者老抽的瓶子，在“生抽”、“老抽”两个大字后面，肯定会有几个小字，上面会写着“酿造酱油”四个字，这样解释，应该很好理解了吧。 ## 二，很多其他的调味料，名字高大上，其实都是酱油 上面说了生抽、老抽，它们说白了都是酱油，但是很多人不知道的是，很多其他的调味料，看名字有点“高大上”，其实都是酱油。 比如说蚝油，真正的蚝油是什么？那纯粹是用鲜生蚝熬制出来的，那个成本可就高了，差不多的纯生蚝都要好几百块一斤，一般人是用不起的。 而我们平时用到的所谓“蚝油”，大家可以仔细看下它的配料表，其中就有“酿造酱油”几个字，说白了就是以酱油为主，另外还添加了其他的东西，虽然配料表里也有“蚝汁”，但是就不到10块一瓶的蚝油来说，那个“蚝汁”真可以忽略不计。说白了，平时常用的蚝油，也是酱油。 再比如说味极鲜，很多人都知道它是增鲜的调味料，并且增鲜的效果非常好，但是并不知道的是，其实它也是一种酱油。另外还有我们平时蒸鱼时最常用到的蒸鱼豉油，没错，它也是属于酱油的一种，这个是不是很多人没有想到？ 这些调味料都是以酱油为主料，然后在里面人为添加了一些增鲜的添加剂，如谷氨酸钠、酵母提取物等等，但是说白了都是酱油。下面两张图，一张是味极鲜的，另外一张是我拍的蒸鱼豉油的，在后面都是标注的“酿造酱油”。 ## 三，回到正题，如何选择一瓶好的酱油 1，上面说了这么多了，大家应该知道生抽、老抽、酱油之间的关系了吧？别管瓶子上写的是什么，这三种都是酱油，提鲜肯定要选生抽，上色肯定选老抽，另外有的瓶子上直接写的就是“原汁酱油”，那就看它的颜色，颜色淡的做菜，颜色浓的上色。 2，至于选哪个牌子的，这里就不多说了吧，萝卜青菜各有所爱，看个人习惯和爱好，有的人喜欢选大牌，有的人就喜欢吃当地的酱油。 3，不管选哪个牌子的，如果要想选一瓶好的酱油，有两个标准要知道 ### 第一点，要看“氨基酸态氮”的含量 这个“氨基酸态氮”可不是有些人认为的那样，说是添加剂，这个说法是错误的。“氨基酸态氮”是黄豆发酵时，所产生的纯天然的鲜味物质，它的含量越高，酱油的鲜味越浓，品质越好。 其实“氨基酸态氮”可以说是酱油的灵魂，我们吃酱油，就是为了 吃到豆香味和鲜味，而这个鲜味就是“氨基酸态氮”产生的。好的酱油，“氨基酸态氮”的含量一般为0.8g/100ml，或者高于这个数值，低于这个数值的，鲜味不足。 ### 第二点，要看是不是有太多的添加剂 现在绝大部分酱油，里面都有添加剂，一是为了防腐，另外主要是为了增加各种其他味道或者是增鲜，如果添加剂太多了也不好。 当然，现在市面上的酱油，那种高品质的，确实是“氨基酸态氮”的含量非常高，并且添加剂为零添加，这样的酱油是最好的，但是价格太高。 比如说下面这瓶酱油，纯天然的“氨基酸态氮”的含量非常高，达到了1.35g/100ml，这点不错，但是里面的添加剂有点多，比如说配料表里的“谷氨酸钠”，就是为了更一步增鲜的添加剂，另外其他的添加剂确实有点多。 ## 最后的总结 为了便于大家记忆和理解，这里做一下最后的总结： 1，生抽、老抽、原味酱油、黄豆酱油等等，这些都是酱油； 2，生抽用来给菜品提鲜，老抽一般用来上色； 3，很多其他的调味料，诸如蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油之类的，说白了都是用酱油添加了其他东西做出来的，本质上都是酱油； 4，“氨基酸态氮”是纯天然物质，是大豆发酵产生的，它是酱油的灵魂，买的时候最好选择0.8g/100ml以上的； 5，买酱油看配料表，添加剂太多的尽量别买。 希望上面介绍的，能够帮助到大家。 转载自: >https://baijiahao.baidu.com/s?id=1674814461141337358